Le risque est d’autant plus préoccupant qu’il ne se voit pas forcément. Un produit contaminé peut conserver son apparence, son odeur et même son goût habituel. Pour le consommateur, rien ne permet donc nécessairement de détecter le danger au moment de l’achat.
Selon les recommandations sanitaires, les températures élevées favorisent fortement la prolifération des bactéries. Entre 5 °C et 60 °C, les aliments se trouvent dans une zone particulièrement favorable à leur multiplication. Plus un produit périssable reste longtemps dans ces conditions, plus le risque de contamination augmente.
Le problème concerne particulièrement les produits frais vendus sur les marchés. Poissons, viandes et volailles nécessitent une conservation rigoureuse afin de ralentir leur dégradation. Pour le poisson frais, la FAO recommande notamment une conservation au plus près de 0 °C, avec une quantité suffisante de glace. Le poisson sous glace doit rester autour de +2 °C, tandis que la viande et la volaille doivent être conservées autour de +4 °C.
Or, dans certaines conditions de vente, la glace peut être insuffisante ou fondre rapidement sous l’effet du soleil. Les produits restent alors exposés à des températures qui favorisent leur détérioration. Une situation qui peut passer inaperçue auprès des clients, surtout lorsque l’aliment conserve une apparence normale.
Et contrairement à une idée largement répandue, faire cuire un aliment ne garantit pas systématiquement sa sécurité. Si la cuisson permet de détruire une grande partie des bactéries présentes, certaines toxines produites avant la cuisson peuvent résister à la chaleur. Un produit mal conservé pendant plusieurs heures peut donc rester problématique malgré son passage au feu.
La responsabilité ne repose toutefois pas uniquement sur le consommateur. La sécurité alimentaire concerne l’ensemble de la chaîne, depuis la production ou la pêche jusqu’au transport, à la commercialisation et à la conservation à domicile. Chaque étape peut devenir un point de rupture lorsque les conditions d’hygiène et de température ne sont pas respectées.
Avec l’augmentation des températures liée au changement climatique, cette vigilance devient encore plus importante. La chaleur accélère la dégradation des denrées périssables et complique leur conservation, particulièrement lorsque les infrastructures de froid restent limitées.
Le directeur général de l’AGASA, le Dr Jean Delors Biyogue Bi Ntougou, résume l’enjeu par une formule particulièrement évocatrice : « Sept maladies sur dix proviennent de l’assiette ». Derrière cette affirmation se trouve un rappel essentiel : la prévention des intoxications alimentaires commence bien avant le repas.
Du commerçant qui doit préserver ses produits au consommateur qui doit veiller à leur conservation après l’achat, chaque acteur a donc un rôle à jouer. Dans un contexte de fortes chaleurs, mieux protéger les aliments contre la température n’est plus seulement une question de qualité, mais une véritable exigence de santé publique.
